مطالب مرتبط با ساختار هتل
نکاتی که در ساختمان هتل باید رعایت شود:
طراحی و ساخت و ساز هتل
امروزه به خاطر پیشرفت تکنولوژی در اداره هتلها مدیریت هتل مجبور به استفاده از روش و سیستم‌های جدید و ابتکاری میباشد و باید قبل از ساخت، متخصص هتلداری تمام برنامه‌های اداره نمودن با سیستم‌های مختلف را از قبل به‌طور کامل بداند تا در ساختمان و خرید تجهیزات لحاظ شود موقعیت هتل، ابعاد و تعداد اتاقها، سالن‌ها و اینکه هتل برای چه منظوری ساخته شده است. درجه، و بزرگ و کوچکی هتل و تعداد بخش‌های هتل و اندازه آشپزخانه، انبارها، رستوران، لاندری، رختکن، غذاخوری کارکنان و . . . از این موارد میباشد. در طراحی کافی‌شاپ و رستوران بهتر است ضمن اینکه در یک طبقه و هم سطح قرار می‌گیرند آشپزخانه طوری طراحی شود که بتوان به هر دو بخش خدمات داد، این کار سبب میشود که در متراژ زیر بنا، تعداد pantry (آبدارخانه)، وسایل و تجهیزات، تعداد پرسنل آشپزخانه، قفسه‌ها، تأسیسات، مصرف انرژی، صرفه‌جوئی شده و از نظر سرویس‌دهی راندمان بهتری داشته باشد.
پیش‌بینی فضای قبل از رستوران (بین آشپزخانه و رستوران) را حتماً باید در نظر گرفت (به دلیل وجود سرو صدا، بوی آشپزخانه، رفت و آمد کمتر گارسن‌ها به آشپزخانه، وجود سس‌ها، نان، دستگاه یخ ساز، ظروف تمیز، رومیزی و . . . در این محل) نکته دیگری که باید بر آن توجه داشت این است که در ساختمان هتل باید بخش‌های دور از دید میهمان (بخش پنهان هتل) را طوری طراحی کرد که کارکنان این بخش‌ها بدون اینکه از فضاهائی که محل عبور میهمان است (بخش آشکار هتل) رفت و آمد کنند، بتوانند به کلیه بخش‌ها دسترسی داشته باشند. باید ساختمان هتل به گونه‌ای طراحی شود که با توجه به فضا، تجهیزات و تأسیسات از کمترین تعداد پرسنل استفاده شود.
رستوران هتلها باید آمادگی پذیرائی مطلوب از حداکثر میهمان را داشته باشند، اگر چه ممکن است این کار نیز فقط ۵ یا ۶ بار در ماه باشد. هتلها می‌توانند چندین رستوران داشته باشند که هر یک دارای سبک منحصر به فرد خود میباشد و این سالن‌ها بهتر است از اتاق‌های خواب فاصله داشته باشند. اصولاً کلیه اماکن عرضه نوشیدنی و غذا باید راحت و مستقیم به آشپزخانه و انبار یا آبدارخانه داشته باشد که بتوان سرویس و پشتیبانی آنها را تأمین نمود. (برای کافی شاپ و رستوران نمایشی باید حتماً هود پیش‌بینی نمایند) سرو صبحانه معمولاً در هتلها مشتری زیادی دارد به‌خصوص در هتل‌هائی که قیمت اتاق با صبحانه میباشد (American Plan) اگر قرار است روم سرویس (Room Service) سرو صبحانه را انجام دهد باید در معماری ساختمان پیش‌بینی گردد و حتماً در آشپزخانه اصلی هتل قسمتی را برای خدمات روم سرویس اختصاص داد.
(در ایران شاید ۳ یا ۴ هتل محلی اصولی برای خدمات روم سرویس در نظر گرفته‌اند) امروزه برای آسایش میهمانان و همچنین کاهش هزینه‌ها و افزایش در آمد روم سرویس از دستگاههای اتومات سکه‌ای در طبقات استفاده میکنند. در هتلهای بزرگ در طبقات یا لابی، محلی برای فروش انواع اجناس توسط دستگاههای سکه‌ای (اتومات) از قبل پیش‌بینی شده که از چند نظر مفید است و ضمن این که در تمام ۲۴ ساعت رضایت میهمانان را جلب میکند از تعداد پرسنل نیز می‌کاهد.
لازم به ذکر است ارتباط‌های معماری و دسترسی‌های ساختمان هتل، تعداد اتاقها، بخش‌ها، فضاهای ضروری، موقعیت محلی، نوع هتل و تجهیزات آن و نوع سیستم و گردش کار هتل، تعیین‌کننده چارت سازمانی یک هتل نیز میباشد و نکته دیگر این که مسأله زیبائی را نمی‌توان نادیده گرفت، طرح و نقشه‌ای که هم انواع مختلفی از مشتریان را به خود جلب میکند و هم لازمه‌های فعالیتی هتل را در بر داشته باشد با توجه به توجیه اقتصادی، یکی از رقابت بر انگیزترین جنبه‌های طراحی یک هتل است. هر یک از طرح‌هائی که با هم در تضاد باشند و هزینه تأمین نمودن هر یک از ملزومات ساختمان یا تجهیزات آن سرسام‌آور باشد باید کنار گذاشته شود.
شرح فعالیت‌های هتل باید همچنین شامل یک برنامه کلی برای تأمین کارکنان بخش‌های مختلف باشد. در هتلهای تفریحی و تعدادی از هتلهای بین‌المللی یا متل‌های خارج از شهر، ممکن است لزوم اسکان دادن به کارکنان نیز وجود داشته باشد که باید در نظر داشت. نکته دیگر اینکه باید قبل از ساخت هتل بودجه مربوط را پیش‌بینی کنند. برای سیستم‌های مختلف که بستگی به موقعیت هتل، محل هتل، درجه هتل و بزرگ و کوچکی هتل دارد هزینه‌های ساخت توسط مجری پروژه در طی مشاوره با متخصص هتلداری و سایر مشاورین بر حسب برنامه‌ریزی فضاهای هتل و مشخصات فنی بودجه ساخت تعیین میشود که معمولاً با تجربیات در پروژه‌های مشابه مقایسه مینمایند.
بودجه برای تجهیز هتل با در نظر گرفتن بودجه مالکین یا شرکا توسط مشاور هتلداری برآورد میشود و طراح داخلی، بودجه‌ای مطابق با اهداف پروژه پیشنهاد می‌دهد تا کلیه نکات صرفه‌جوئی برای ساخت در طراحی و ارتباطات معماری، فضاهای مورد نیاز، تجهیزات با ویژگی‌های خاص هر بخش با دقت و پیش‌بینی‌های صحیح و منطقی انجام شود. هتلها می‌توانند چندین نوع سالن رستوران داشته باشند که هر یک به سبک منحصر به فرد باشد و نباید فراموش کرد هر یک از نظر طراحی و اندازه، نورپردازی، دکور، تجهیزات، موقعیت محلی، درجه هتل، ویژگی‌های خاص خود را می‌طلبد.
در طراحی هتلهای که رو به خیابان هستند،ضمن اینکه از هزینه‌های ساختمان باید کاسته شود و نمای ساختمان میهمانان را جلب نماید، باید طوری طراحی شود که از سر و صدای خیابان نیز آسوده باشند و روی تأسیسات (برودتی و حرارتی) نیز تأثیر بگذارد و از پنجره‌های دو جداره استفاده کنند در هتلهای گردهمائی برای پذیرائی چند گروه یا یک گروه بزرگ مشتریان باید پیش‌بینی‌های لازم انجام شود و در چنین هتل‌هائی باید چندین سالن در نظر گرفت. این سالن‌ها باید طوری طراحی شود که یک لابی و آبدارخانه مشترک برای سالن‌ها در نظر گرفته شود.
بهتر است فضای اصلی جلسات و ضیافت‌ها از هم تفکیک شود تا گروه‌های مختلف بتوانند بدون ایجاد مزاحمت یا تداخل اجتماع نمایند و برای جشن‌ها سالن‌هائی پیش‌بینی شود که عاری از ستون باشد. به جا خواهد بود که اگر در قسمت‌های که آسانسورها قرار دارند یک لابی مستقل برای آسانسور را در نظر گرفت. این لابی علاوه بر ایجاد یک پیش فضای زیبا باعث خواهد شد میهمانان که در اتاقها مشغول استراحت هستند، از سر و صدای احتمالی میهمانان منتظر آسانسور به دور باشند. (همین طور بهتر است این لابی قبل از ورودی آشپزخانه به رستوران یا کافی شاپ نیز پیش‌بینی شود.)
مهمترین عملیاتی که قبل از افتتاح با آن معمولاً درگیر میشوند، خرید تجهیزات راه‌اندازی، ملزومات دادن سیستم برای گردش کار و . . . است. دانستن حجم کار هتل باعث میشود استخدام کارکنان به بهترین نحو انجام شود، متأسفانه در این گونه مواقع اغلب سفارشاتی که از طرف صاحبان هتل یا مدیران بخش (به خاطر فامیل یا آشنا بودن) میشود تا پست‌های کلیدی به این افراد خاص که هیچگونه اطلاعی هم از این حرفه ندارند واگذار شود، همین امر سبب خواهد شد هتل موقع افتتاح کاستی‌هائی را از برخی نظرها در بخش‌های گوناگون داشته باشد.
بسیاری از هتلها خیلی قبل از افتتاح که هنوز لازم نیست کارمند استخدام نمایند به خاطر آشنائی دعوت به کار میکنند، ضمن اینکه هزینه‌ای را متقبل میشوند، کارمند تازه‌کار و بی‌تجربه برنامه‌ریزی افتتاح هتل را مختل خواهد کرد و یا برای خرید تجهیزات هتل به خاطر بی‌اطلاعی از ویژگی وسایل هتل یا آشنا بودن با فروشنده یا شرایطی که فروشنده برای فروش کالا پیشنهاد می‌دهد کارفرما وسایلی انتخاب میکند که به هیچ عنوان به درد هتل نمی‌خورد و در نهایت مجبور شده که آنها را دوباره خریداری کند.
برای خرید تحهیزات نباید عجله کرد، زیرا ممکن است در طرح‌ها و نقشه‌ها تغییراتی به اجرا در آید، در نتیجه از وسایل یا تجهیزات خریداری شده نتوان استفاده کرد و یا مواردی بروز کند که کارفرما به علت مضیقه مالی در طرح، صرفه‌جوئی‌هائی را لازم بداند و بسیاری از برنامه‌ها را حذف کند. مثلاً برای نصب وسایل ثابت مانند تغییر سر تخت یا سیم کشی برق یا ایجاد فضای بهتر باید تغییراتی را ایجاد کرد که اجباراً روی تجهیزات و وسایل که باید خریداری شود می‌بایست تجدید نظر قرار گیرد. و چنانچه وسایل خریداری شده را به اجبار بخواهند استفاده کنند، پس از افتتاح مدیریت هتل به شدت به زحمت خواهد افتاد.
درخاتمه وقتی‌که نوع سیستم گردش کارهتل، ارتباط معماری و دسترسیها، فاصله‌ها، نوع طراحی، نوع تجهیزات و تشکیلات، تعداد بخش‌های هتل و ویژیگی‌های انتخاب نرم‌افزار هتل و . . بسیاری از نکات دیگر مشخص شد میتوان ادامه کار را طبق یک برنامه‌ریزی صحیح انجام داد طبیعی است این نکات نشان‌دهنده حجم کار در آینده (بعد از افتتاح هتل خواهد بود) که میتوان چارت سازمانی و تعداد پرسنل و شیفت‌بندی پرسنل را نیز مشخص نمود بی‌توجهی به نکات عنوان شده در معماری هتل، ارتباطات، دسترسیها، تعداد وسایل، مدیریت زمانی، سیستم گردش کار، نوع تجهیزات در بخش‌های دیگر نیز تأثیر می‌گذارد که در نهایت برای اداره‌کردن هتل با مشکلات جدی روبه‌رو خواهند شد.
به همین دلیل باید همه امور هتل با پیش‌بینی‌های لازم و درست انجام شود تا بتوان هتلی با کیفیت مطلوب افتتاح کردچون میزان و سطح سلیقه مردم همیشه در حال تغییر است و مردم خدمات و انتظارات بیشتری از هتلها دارند به همین دلیل هتلها روز به روز تخصصی‌تر میشوند، همانطوری که توجه به سرویس و خدمات میکنند توجه بیشتری به جزئیات دارند که باید در طراحی باید مورد توجه قرار گیرد. امید است نکات بسیار خلاصه بالا برای طراحان و سرمایه‌گذاران مفید واقع شود. و قبل از طراحی و تجهیز مطالعه دقیقی روی انواع هتلها، انواع اتاقها، انواع رستوران‌ها داشته باشند.
هتل را بهتر بشناسیم؛ محل هتل و شرایط آن، نگهداری ساختمان هتل، نمای ظاهری هتل یا متل
یک هتل را میتوان به زبان ساده چنین تعریف نمود که: (مکانی است برخوردار از امکانات رفاهی برای زندگی افرادی که به منظور اقامت موقت به آنجا مراجعه و از این امکانات استفاده میکنند). بدین گونه درمی‌یابیم که یک هتل باید، برای رفع نیازهای مسافران و مراجعین خود، از امکانات و وسایل رفاهی ضروری و مورد نیاز آنها بهره‌مند باشد تا بتواند موجبات آسایش و خورد و خوراک آنها را به نحو مطلوب فراهم نماید و خواسته‌های آنان را برآورده سازد. مسافرین و مراجعین نیز در قبال استفاده ازاین امکانات، مبلغی می‌پردازند.
داستان پیدایش هتلها که پیشینه‌ای چند ده ساله دارد با قصه پیدایش متل‌ها و متلداری بی‌شباهت نیست. وسایل نقلیهٔ موتوری به رفت و آمد پرداخته بودند. اهالی روستاهای کوچک و بزرگی که سر راه‌ها واقع بودند این اتومبیل‌های پر سر و صدای دودزا و سرنشینان را تماشا می‌کردند و به حیرت و شگفتی فرو می‌رفتند. مسافران خاک آلود و خسته به کنار جوی آب می‌رسیدند و پس از رفع تشنگی کوتاه زمانی را می‌آسودند و گه‌گاه از روستائیان می‌خواستند تا وسایل و لوازم آشپزی یا خوراکی‌های مورد آنهارا فراهم آورند و در مقابل به آنها پول می‌پرداختند.
روزگاری بدین روال سپری شد و کمین حوادث و رویدادهای پیش‌بینی نشده مسافران را بر آن داشت تا به صورت کاروانی از اتومبیل‌ها به سفر پردازند و بدین وسیله بتوانند نیازهای مشترک خود را نیز برآورده سازند. مقارن همین ایام بود که بعضی خانواده‌های ساکن حاشیه جاده‌ها که مکان مناسبی در اختیار داشتند و بانوی خانواده از سلیقه و هنر آشپزی و کدبانوئی برخوردار بود، برای تهیه معاش خانواده به پذیرائی از مسافران می‌پرداخت و در این راه از همسر و فرزندان خود نیز کمک می‌گرفت. در واقع این پدر خانواده بود که مسئولیت تدارک و تهیه لوازم پذیرایی از میهمانان را بر عهده داشت و بدین ترتیب و در عمل، به احداث محلی دست می‌زدند که در اصطلاح با نام "متل خانوادگی" یا "Family inn " خوانده می‌شد.
این متل‌ها را اعضای یک خانواده تأسیس می‌کردند و گرداندن امور آن نیز بر عهدهٔ همان خانواده بود و مهارتهای آنها در آشپزی و پذیرائی وسلیقه‌های مشترک آنها در تهیهٔ انواع خوراکی‌ها می‌توانست تداوم بخش رونق این "متل خانوادگی" باشد. این خانواده‌ها در بسیاری از موارد از شهرها یا شهرک‌های دور و نزدیک بدان مسیرها روی می‌آوردند و با تهیهٔ قطعه زمین یا ساختمان کوچکی به تأسیس "متل" می‌پرداختند. نیازها و خواسته‌های مراجعین به تدریج افزایش می‌یافت و توقع‌ها روز افزون می‌گردید. نیروی ابتکار و آفرینش‌های ذهنی به موازات آن رشد یافت و آن شیوه متلداری مختصر و اختصاصی به صورت صنعت عظیم و گسترده‌ای با نام هتلداری و متلداری امر وزین در آمد.
البته شیوه کنترل و اداره یک هتل یا متل نمی‌تواند بیانگر وسعت و عظمت آن تلقی شود، همچنان که شکوه و جلال آن نیز نشان‌دهنده برقراری یک روش ایده‌آل در کنترل آن شناخته نمی‌شود. در متل‌های امروزی نمی‌توان تنها بر مهارت افراد خانواده اتکاء داشت و برخلاف دوران پیشین لازم می‌آید تا نیروهای دیگر و افراد متخصص و کارشناسان ورزیده هم استخدام و به کار دعوت شوند تا امور هتل یا متل به صورت هر چه بهتر انجام پذیرد. در این وضعیت میتوان گفت که با توجه به خواسته‌های متفاوت مراجعین و سلیقه‌های گوناگون آنها تنها متل یا هتلی به موفقیت دست خواهد یافت که بهتر بتواند پاسخگوی نیازهای میهمانان و مسافران خود باشد و هنگامی خواهد توانست این مهم را به انجام برساند که پیشرفته‌ترین و جدیدترین وسایل و تجهیزات رفاهی و تکنولوژیک را به خدمت گرفته و بتواند آسایش هر چه بیشتر مشتریان خود را فراهم سازد.
مطالبی که پیرامون نحوهٔ ادارهٔ یک هتل عنوان میگردد، به همان استحکام درباره متل‌ها نیز مورد تأیید است و همانطور که جای دیگری نیز یادآور شده‌ایم، شیوه اداره و کنترل یک هتل با نوع دیگری از آنکه "متل" نامیده میشود تفاوتی ندارد. آنچه که میان این دو را مختصر تفاوتی ایجاد میکند به طرز کار و نحوهٔ ارائهٔ خدمات آنها مربوط میشود. پیوستگی دو سویه‌ای که میان یک هتل یا متل مشتریان و مسافران برقرار میشود همانست که خدمات مختلف از سوی هتل به مشتری ارائه میشود و امکانات موجود نیز دراختیار مسافران قرار میگیرد و در برابر، این مسافران یا مشتریان هستند که مبلغی می‌پردازند.
گستردگی و پوشش این امکانات و خدمات هر چه بیشتر باشد بر میزان نرخ تعیین شدهٔ هتل یا متل نیز افزوده خواهد شد و از سوی دیگر چنانچه مسافران در پرداخت وجه به هتل امساک نورزند یا به امکانات دیگری نیازمند باشند، این توقع را خواهند داشت که آنچه که به عنوان امکانات و وسایل در اختیارشان قرار میگیرد بی‌نقص و کافی باشد تا بتواند رضایت آنها را موجب گردد.
چنانچه مدیریت هتل یا متل به‌طور صحیح چنین تشخیص دهد که بعضی از مراجعین نخواهند توانست از عهده مخارج خویش بر‌آیند و یا با هدفی غیر از اقامت موقت و رفع خستگی به هتل مراجعه کرده‌اند که این افراد را با عنوان مسافر نما مشخص میکنیم Skipper میتواند از پذیرفتن آنها خودداری نماید و یا پیش از اقامت آنها و ارائه خدمات در هتل، به میزان معین پول از آنها دریافت Deposit و به صندوق تحویل نماید و در چنین صورتی پس از پایان مدت اقامت آنها در هتل بار دیگر به حساب و هزینهٔ صرف‌شده رسیدگی خواهد شد. هتل یا رستوران در برابر وسایل میهمانان خود مسئولیت دارد و آن هنگامی است که توسط هتل تحویل گرفته شود. چنانچه میهمان وسیلهای نظیر چتر، کلاه و پالتوی یا هر نوع امانتی خود را در قبال رسید آن به مسئول مربوط ارائه کند، هتل در حفاظت آن متعهد خواهد بود.
ابعاد و اندازه اتاقها
- اتاق‌های هتل ارزان قیمت مساحت کل زیر بنا از ۲۵ تا ۲۷ متر مربع.
- اتاق‌های هتل درجه لوکس مساحت کل زیر بنا از۴۰ تا ۴۲ متر مربع.
- اتاق‌های هتل متوسط مساحت کل زیر بنا از ۲۷ تا۳۰ متر مربع.
- اتاق‌های هتل درجه یک مساحت کل زیر بنا از ۳۵ تا ۳۷ متر مربع.
- اتاق‌های هتل یک ستاره تا دو ستاره بسیار ارزان قیمت مساحت کل زیر بنا از ۱۵متر تا ۲۵ متر مربع.
سوئیت‌های مختلف، آپارتمان و انواع اتاق‌های دیگر با متراژهای بیشتر و متفاوت ساخته میشود. برای گذاشتن دو تخت تک نفره Twin در یک اتاق باید از هر طرف دیوار حداقل نیم متر و بین دو تخت نیز که محل قرار گرفتن پاتختی است حدود۶۰ سانت باید فاصله باشد، بنابراین اندازه یک طرف اتاق باید ۲ تا یک متر برای تخت حساب کرد و دو تا نیم متر کنار تخت و ۶۰ سانت وسط تخت در نتیجه حداقل به۶۰/۳ مترنیازاست، البته اگر در کمد دیواری موازی تخت‌ها باشد به اندازه بیشتری نیاز است.
یکی از نکات مهم که ساختمان اغلب هتلها به دلیل محاسبات غلط زیر بنا همیشه نیمه تمام رها شده یا با مشکل مالی روبه‌رو بوده‌اند برای اینکه محاسبه نمایند چقدر ساختمان هتل خرج دارد، تعداد اتاقی که در نظرگرفته‌اند را ضربدر متراژ اتاق میکنند و می‌گویند مثلاً ۱۰۰۰ متر زیر بنا متری ۲۰۰ هزار تومان خرج دارد در صورتی که چنین نیست متراژ زیر بنای هتل را نمی‌توان از حاصل ضرب تعداد اتاق در متراژ اتاق به دست آورد زیرا فضاهای بسیار دیگری در هتل است که با اینگونه محاسبه درنظر گرفته نشده است.
براساس استانداردها، باید تعداد اتاق را ضرب در۱۰۰ تا۱۲۰ متر نمایند (تریا، رستوران، لاندری، رختکن کارکنان آشپزخانه، سردخانه‌ها، انبارها و تأسیسات و . . .) که بستگی به درجه هتل دارد نیز محاسبه میشود. البته چنانچه هتل درجه پائین‌تر داشته باشد تعداد اتاق را ضرب در کمتر از ۱۰۰ میکنند که بستگی به درجه هتل دارد برای برآورد کل تقاضا جهت تعداد اتاق میزان اشغال اتاق خواب‌ها در هتل رقیب در سال جاری را میگیریم و بعد تعداد اتاق ضرب در درصد متوسط اشغال هتل ضرب در ۳۶۵ روز. عدد به دست آمده نشان دهنده میزان زیر بنای مورد نیاز برای اتاق‌های خواب در یک سال است.
بعضی از اندازه‌ها که باید رعایت شود:
- اندازه ارتفاع درهای ورودی اتاق‌های هتل ۲ تا ۲۰/۲.
- ارتفاع سقف اتاقها ۸۰/۲ تا ۳ متر.
- ارتفاع پله‌های که مسافر تردد میکند ۱۶ تا ۱۸ سانت.
- ارتفاع پله تردد کارکنان ۲۰ سانت.
- ارتفاع سقف آشپزخانه هتل نباید کمتر از ۵ متر باشد.
طراحی و ساخت و ساز هتل
استفاده از رنگ‌ها برای طراحی در هتل
تجزبه تحلیل رنگ ها از نظر روانشناسان
منابع مختلف نور دارای رنگ‌های مختلفی می‌باشند. این منابع شامل لامپ نئون، شمع، خورشید می‌باشند. نکته دیگر اینکه وقتی نور به جسمی می‌تابد بعضی از نورها جذب میشوند و یکی از آنها منعکس میگردد که آن بازتاب رنگ اصلی‌اش است که نور به آن تابیده. علاوه بر ته مایه هر رنگ، درخشندگی و اشباع نور در باز تاب رنگ مؤثرند، سطح اشباع هر رنگ را میتوان به عنوان بخش خالص آن رنگ در نظرگرفت. زرد خالص دارای سطح اشباع بیشتری نسبت به یک سایه زرد میباشد که مخلوطی از زرد و سیاه یا انعکاس رنگ‌های دیگر است از رنگ‌های سرد و روشن میتوان در طراحی رستوران‌ها بهره گرفت و مکان فوق را بزرگتر از اندازه واقعی جلوه‌گر ساخت.
فضای ایجاد شده با چنین رنگ‌هائی از حد متعارف بزرگتر و وسیع‌تر به نظرمی‌رسند عکس این عمل به کمک رنگ‌های تیره و گرم امکان‌پذیر است، اتاق‌های که از اندازه حقیقی بزرگتر و سقف بلندتری دارند با استفاده از این رنگ‌ها کوچکتر و در نتیجه صمیمی‌تر به نظر می‌رسند و برای جلب توجه مناسبند رنگ‌های کرم، سایه و روشن‌های زیبائی درفضا ایجاد میکنند و محیط گرمی را فراهم میآورند.
رنگ‌های اصلی و روشن برای رستوران‌های غیررسمی و Fast Food مناسب‌اند که عملکرد در این رستوران‌ها سریع میباشد در برخی اماکن فوق از چراغ و نور فراوان استفاده میشود و این نور زیاد رنگ‌ها راخنثی کرده و باعث خستگی چشم میشود و تأثیر عملکرد طراحی را کاهش می‌دهد. رنگ‌های ملایم و لطیف اثر آرام‌بخش دارند و باعث تلطیف روح میشوند، رنگ‌های ملایم علاوه بر اینکه مکان‌های کوچک را بزرگتر نشان می‌دهند محیط آرام و ساکتی را فراهم میکنند. رنگ‌های روشن نیز اتاق را روشن‌تر نشان می‌دهد چون درخشندگی رنگ عملکرد سایه خود رنگ است.
رنگ‌های روشن نظیر رنگ زرد درخشان‌تر از رنگ‌های تیره‌ای نظیر آبی سیر به نظر می‌رسند، حتی اگر در مقایسه متوجه شویم که تابش هر دو رنگ یکسان است. تابش یا درجه درخشندگی در واحد روشنائی که Lumens میباشد را میتوان اندازه‌گیری کرد به این صورت که سطوح تیره جاذب نور و سطوح روشن منعکس‌کننده نور می‌باشند همانطور که قبلاً به آن اشاره شد درخشندگی تحت تأثیر سطح روشن قرار میگیرد. رنگ‌ها باخود هزاران نکته و معنای مختلفی را به همراه میآورند، رنگ‌ها می‌توانند نشانه‌ای از حالت، سبک، فرهنگ یا کشور خاصی باشند.
به عنوان مثال، رنگ ارغوانی، رنگ سلطنتی است، رنگ سبز نشانگر رنگ طبیعت. رنگ‌های ملایم را بیشتر در معماری پست مدرن مشاهده میکنیم و رنگ‌های قرمز و طلائی در رستوران‌های چینی متداولند. رنگ باید متناسب با شرایط اقلیمی انتخاب شوند. مثلاً رنگ‌های سرد در شرایط اقلیمی گرم کاربرد دارند و از رنگ‌های گرم بیشتر در شرایط آب هوائی سرد استفاده میشود همچنین باید بدانیم که رنگ‌های سرد عموماً از بین برنده اشت‌ها هستند و شاید به همین دلیل است که ما هرگز غذا را با رنگ آبی نمی‌بینیم در نتیجه حتی در مناطق گرمسیر، رنگ‌های سرد باید در کنار رنگ‌های گرم به‌کار روند.
استفاده از رنگ‌های مد روز عموماً به‌خاطر جلب مشتری و سود بیشتر است در اوائل دهه ۱۹۸۰ رنگ آمیزی رستوران‌ها بیشتر به سمت رنگ‌های سرد تمایل یافت مثل سبز روشن، آبی سیر و آبی آسمانی که اغلب با رنگ‌های قرمز، صورتی، هلوئی یا سرخ سفانین ترکیب میشدند. در اواخر دهه ۱۹۸۰ رنگ‌های روشن خالص پایههای اصلی مد شدند و در طراحی رنگ رستوران‌ها استفاده میشدند.
تجزبه تحلیل رنگ
اثر هر رنگ بستگی به سایه و غلظت رنگ دارد آبی آسمانی، آبی سیر و رنگ آب همه آبی هستند اما هر یک تداعی‌کننده معنای مختلفی می‌باشند و تأثیرشان متفاوت است. درک احساس رنگ با تغییر فاصله از آن رنگ تغییر میکند زمانی که طراح رنگی را انتخاب میکند باید فواصل عمومی را از دید مشتری به هنگام ورود به سالن در نظر بگیرد.
بررسی‌های انجام شده در مورد تأثیرات رنگ به طریق علمی توسط کارشناسان و متخصصان صورت گرفته. و بیشترین اختلاف در مورد اثر روانی رنگ‌هاست. تأثیرخصوصیات رنگ‌ها از نظر روانشناسی به‌صورت مجزا تعبیر شده برای آنها محدودیتهای تعیین میگردد.
قرمز:
از زمان‌های قدیم تداعی‌کننده خشم، حمله و خشونت بوده تعداد رنگ‌هائی که با قرمز هارمونی داشته باشند محدود است زیرا رنگی بسیار قوی، گرم است، در ترکیب با طلا، برنج، چوب، کریستال، و آینه بسیار زیباست، قرمز با سیاه ترکیب کلاسیک شیکی میباشد. بعضی معتقدند که رنگ قرمز افزایش‌دهنده اشتهاست.
سبز:
رنگ سبز سمبل طبیعت و مترادف با سرسبزی و خرمی بوده و مایه آسایش فکر و روح میباشد. ترکیب این رنگ با چوب سفید و نور مناسب طرح زیبائی را ایجاد میکند. استفاده بهینه از این رنگ تاثیر بیشتری در محیط می‌گذارد. به علت طبیعت منعکس‌کننده رنگ‌ها انعکاس این رنگ ممکن است تأثیر منفی برروی رنگ پوست و رنگ بعضی از غذاها بگذارد بنابراین نباید از رنگ سبز به مقدار خیلی زیاد استفاده شود.
زرد:
تداعی‌کننده اشعه خورشید، نشانه قیمتی بودن، پرروحیه و بانشاط. در مقیاس کم میتواند ناقل خوشحالی، امیدواری، فراوانی باشد و این رنگ به‌خصوص در مکان صبحانه‌خوری بسیار مناسب است. رنگ زرد دارای خاصیت جلب و جذب است به عنوان رنگ تأکید‌کننده و سمبلی در علم معماری میتواند تأثیر زیادی در طراحی داشته باشد، همانگونه که علامت مک‌دونالد با رنگ زرد خود همه جا جلب توجه میکند و اما زرد مایل به سبز اثر مضطرب‌کننده‌‌ای دارد.
طلائی:
به ظاهر شبیه زرد است تأثیر گرمائی آن به نحوی است که میتواند در موازنه یا خنثی‌کردن رنگ‌های سرد مؤثر باشد بدین ترتیب که حالت سردی سنگ به کمک رنگ طلائی خنثی میشود یا چوب که به‌طور طبیعی قدری تیره است به کمک این رنگ درخشان و روشن میگردد. تاکنون رنگ طلائی با ثروت و قدرت مرتبط بوده و از معدود رنگ‌هائی است که پیوسته مورد توجه بوده و زمان روی آن اثر نگذاشته و هیچ گاه قدیمی نشده.
آبی:
پاک، سرد و نیروبخش. این رنگ قادر است صورت ظاهری یک اتاق را بزرگتر از آنچه هست نشان دهد، ولی باید از سطح میز و غذاها دور باشد. آبی در ترکیب با رنگ‌های گرم ترکیب زیبائی به‌وجود می‌آورد. همچنین گفته شده که آبی تأثیری آرام بخش دارد.
رنگ‌های خنثی:
قهوه‌ای تیره تداعی‌کننده مردانگی و قهوه‌ای روشن نشانه گرما و زنانگی است، قهوه‌ای قرمز مناسب و هماهنگ با غذا. این رنگ‌های خنثی برای رومیزی مناسب می‌باشند زیرا رنگ غذا را بهتر جلوه می‌دهند. از دیگر فوائد این رنگ‌ها کاربرد آنها در انواع پرده میباشد، پرده‌ای به این رنگ در اماکن عمومی زیبا جلوه میکند و دارای قابلیت انطباق است. زیراحالت اتاق را فقط با تغییر درجه رنگ تغییر می‌دهد.
هلوئی:
از رنگ‌های جدیدی است که به تازگی مشهور شده، از خانواده سرخ سفالین است بیشتر در رابطه با خانم‌ها بوده و ایجاد صمیمیت مینماید. در ترکیب با آبی سیر، سیاه یا سفید ترکیب بسیار زیبائی ایجاد میکند و حالت لطیف و زنانگی شدیدی را نمایان می‌سازد.
سفید:
تأثیر شدید رنگ سفید زمانی است که با رنگ‌های دیگر هماهنگی ایجاد کند برای کاربرد در زمینه بسیار خوب عمل میکند اما برای دیوار ایده‌آل نیست چون درخشش آن در طولانی مدت چشم را خسته میکند. استفاده از رنگ سفید در رستوران‌های Fast Food مناسب است چون حداکثر صرفه‌جوئی از زمان در این مکان‌ها به‌کار می‌رود، دیوارهای سفید در اینگونه رستوران‌ها درخشش مناسبی پدید می‌آورد و محیط رستوران را پاکیزه جلوه می‌دهد. گرچه رنگ سفید برای رومیزی مرسوم شده اما کاربرد این رنگ برای رومیزی انتخاب خوبی نمی‌باشد زیرا سفید اغلب خنثی‌کننده رنگ غذا و وسایل روی میز میباشد. رومیزی‌های سفید در رستوران‌های نورگیر درخشش زیادی ایجاد میکند و باعث خستگی چشم میشود.
سیاه:
سیاه دارای معنی ذهنی منفی است. تداعی‌کننده غم و عزاداری است. اما در ترکیب مناسبی با رنگ‌های دیگر میتواند خیلی شیک باشد. سیاه با سفید خیلی هماهنگی دارد ضمن اینکه با هم تضاد دارند ترکیب کلاسیکی به‌وجود میآورند. سیاه رنگ مناسبی برای زمینه نمی‌باشد البته در کلوپ‌های شبانه یا در ترکیب با رنگ‌های روشن میتواند رنگ زمینه مناسبی را پدید آورد.
نکاتی که در ساختمان هتل باید رعایت شود
قبلا یادآوری گردیده که ساختمان، قسمت اصلی و اساسی هتل است و صرفاً باید مطابق نقشه با پیش‌بینی‌های لازم به منظور تأسیس هتل ساخته شود. ولی ممکن است، هتلداری، یک ساختمان آماده را که شاید هم قبلاً برای هدف دیگری ساخته شده باشد خریداری نموده به هتل اختصاص دهد. این ساختمان اگر کهنه و قدیمی باشد بدون تردید مناسب هتل نخواهد بود، و اگر تمام درآمد هتل را هم صرف تعمیر یا تغییر کاربری ساختمان نمایند، هدف اصلی را تأمین نخواهد کرد، و اصولاً چنین عملی مصلحت نیست.
اگر به منظور تأسیس هتل ساخته شده باز هم باید از نظر موقعیت و ظرفیت و قسمت‌های مورد احتیاج و سایر خصوصیات آن با مهندسان و متخصصان امر، مشورت شود و طوری نباشد که در اصل بنا نقایص کلی وجود داشته باشد و با شرایط یک هتل تطبیق نکند. در حدود امکان، موقع خرید زمین و احداث هتل، فکر فضای سبز و باغچه و گلکاری را نباید از نظر دور داشت. زیرا چشم‌انداز زیبا و با‌صفای محیط هتل در نظر مسافران بسیار ارزنده و چشمگیر است و به موقعیت هتل ارزش بیشتری می‌بخشد.
برای طراحی اتاق‌های شمالی، جنوبی بر شرقی، غربی ارجحیت دارد پیش‌بینی توسعه هتل در آینده از نظر داشتن جا و امکانات باز کردن مغازه و قسمت‌های لازم و ضروری از قبیل تریا و رستوران، آمفی تئاتر، و سالن کنفرانس و غیره دارای اهمیت است. (در مورد انواع مغازه‌ها و فروشگاه‌ها و قسمت‌های مورد توجه دیگر شرح لازم و کافی داده شده است چون گزاردن نماز و انجام فرایض دینی روی موکت اتاق‌های هتل از نظر پاک بودن کامل، جای تأمل و احتیاط است، در کشورهای اسلامی حتماً باید وجود نمازخانه را از مد نظر دور ندارند، و در نظافت و پاک نگهداشتن آن دقت و مراقبت به عمل آورند. چنانچه هتل در کنار دریاست باید به دریا نزدیک باشد و از حیث رفت و آمد و خرید مایحتاج هتل با توجه به دوری مسافت و مخارج حمل و نقل کالا، تسهیلات و پیش‌بینی‌هائی از نظر انبارکردن در نظر گرفته شود که مشکلات بعدی غیر قابل تحمل نباشد.
بالکن هر اتاق فقط برای استفاده یک اتاق اختصاص یابد، استفاده دو یا چند اتاق در بالکن مشترک به هیچ وجه صلاح نیست. برای راهروهای قسمت‌های پرسنلی برای کم‌نمودن هزینه بهتر است که از سنسورهای تشخیص انسان استفاده شود که چراغ‌ها به طور اتومات روشن و خاموش شوند. پله ورودی هتل باید طوری طراحی شود که قسمتی برای عبور ویل چیر یا ترولی‌های حمل چمدان بتوان استفاده کرد. در هتل‌هائی که فضای باز در تابستان‌ها برای پذیرائی دارند، لازم است انبار وسایل، میز و صندلی مبلمان، و رستوران نمایشی پیش‌بینی شود. شوت ملافه، زباله، هودهای آشپزخانه، موتورخانه، لاندری، پنتری، کافی شاپ، نباید فراموش شود.
محل عبور کانال‌های تهویه مطبوع، داکت لوله‌ها، کمد لباس اتاقها، منبع ذخیره آب، اتاق ژنراتور برق، لوله آب برای آتش در محوطه و اطراف ساختمان از بیرون و تعدادی پله اضطراری مستقل در چند قسمت ساختمان پیش‌بینی کنند. بر اساس گنجایش اتاقها و تعداد افراد، فاصله اتاق تا پله و نوع سیستم اعلام حریق تعیین میشود و اندازه راهروهای پله اضطراری در مقابل حریق میدان دود را تعیین میکند.
یکی از عواملی که باید به آن توجه شود تعداد اتاق‌های خواب در طبقات و فاصله بین پله‌های خروج اضطراری است که نباید بیش از۶۰ متر باشد. آبفشان‌های اتومات از طبقه پنجم به بالا Stand Pipe و سیستم صوتی تخلیه اتاقها نصب بلندگو در راهروها. سیستم جارو برقی مرکزی را میتوان در هنگام ساخت پیش‌بینی کرد. نکاتی که در مورد هتل گفته شد، در مورد بیمارستان‌ها، متل‌ها و پانسیون‌ها نیز صدق میکند از این جهت نیز باید تمام نکات رعایت شود.
به خصوص نوع سلیقه مردم و دوام سلیقه‌ها باید مد نظر گرفته شود، مثلاً ممکن است در یک زمان، مردم، یک تریای تاریک و زیرزمینی را که به سبک خاص و غریبی اداره میشود بپسندند و از آن استقبال کنند ولی باید دید که آیا برای چه مدت این سبک مورد پسند ذوق مردم است. چه بسا که در یک شهر بزرگ، فقط یک یا دو تریا به این وضع میتواند به کار خود ادامه دهد آن هم بستگی به موقعیت محل و نوع مشتری دارد. پیروی از این کار و روش، مسلم است که اگر در تمام نقاط یک شهر دایر گردد با شکست روبه‌رو خواهد شد.
دیوارهای حمام هر یک از اتاقها را باید ایزوله کرد تا از نشت رطوبت به دیوارهای ساختمان، راهروها و اتاقها پیشگیری کرد. آشپزخانه در ضمن آنکه باید فضای بیشتری داشته باشد بایستی از سقف بلندتری هم برخوردار باشد و برای دفع فاضلات آن لوله قطورتری تعبیه شود. دیوارها را نیز باید تا سقف آن کاشی بگذارند. و حتماً دارای پنجره به بیرون باشد. چنانچه محل آماده‌سازی غذا با محل پخت و پز را جداگانه در نظر بگیریم، بسیار به‌جا خواهد بود. یخچال‌ها در محل مخصوص آماده‌سازی قرار می‌گیرند و از حرات ناشی از طبخ غذا محفوظ می‌مانند.
در معماری نمای ساختمان بهتر است از تورفتگی‌ها و جلوآمدگی‌های بی‌مورد جلوگیری شود چرا که همین اشتباه‌ها فقط متراژ بنا از نظر نمای ساختمان بالا می‌برد و مخارج آن را افزایش می‌دهد و سودی هم نمی‌رساند. پریزهای برق را نیز باید با نظر متخصص هتلداری نصب کرد. او می‌داند که پریز تلفن و برق و کابل شبکه را در کدام نقطه از سالن، اتاق و راهروها باید نصب نمود تا اشتباهی پیش نیاید. با اجرای نظرات یک متخصص هتلداری این اطمینان به دست می‌آید که در جاهای لازم پریز برق و تلفن و . . . پیش‌بینی شده و پریز اضافی در هیچ محلی به کار نرفته و همچنین محل‌های که باید کامپیوتر قرار گیرد را تعیین خواهد کرد و این خود با عث صرفه‌جوئی در هزینه‌ها میشود که مبلغی قابل توجه به حساب خواهد آمد به ویژه آن که ساختمان هتل از نوع بسیار بزرگ نیز باشد.
علاوه بر مطالب گفته شده، با توجه به گسترش دامنه هتلداری و به وجود آمدن مسایل و ایده‌های جدید در امر ساختمان هتل، باید از دیدگاه‌های مختلف، نیازهای مبرم و آنچه را که در تکمیل و تجهیز یک هتل مدرن مؤثر است مورد توجه قرار داد و به طرق گوناگون و شیوه‌های مبتکرانه، امکانات رفاه و آسایش مسافران را فراهم ساخت. و در مجموع عملیات، این نکته را در نظر گرفت که نظام و گردش کارها با پرسنل کمتر و سرعت بیشتر جریان یابد و بازده فعالیت‌ها به نحو مطلوب رضایت صاحبان هتل را تأمین نماید. وجود فضای ضروری در ساختمان هتل یک شرط حیاتی برای آن است. اغلب هتلها به فضاهائی که در قسمت (فضاهای ضروری و مورد نیاز برای هتل آمده) احتیاج دارند و بعضی هم به فضاهای معماری بیشتری نیازمندند که این تفاوت‌ها به نوع ساختمان و درجه هتل بستگی می‌یابد.
اینکه هر یک از بخش‌ها و فضاهای مورد لزوم هتل را باید در چه نقاطی و چه اندازه‌ای در نظر گرفت به‌طوری که ارتباط آن با دیگر قسمت‌های هتل که مناسب‌تر است برقرار باشد، نمی‌توان بدون مشاهده نقشه ساختمان نظر داد، نوع ساختمان، امکانات تعداد اتاق، درجه هتل، تعداد طبقه‌ها و وضعیت ساختمان را باید دید و اظهار نظر کرد. در بسیاری موارد که از اینجانب برای راه‌اندازی و مشاوره امور هتل دعوت شده و مراجعه کرده‌ام، سفت‌کاری ساختمان به آخر رسیده و ناچار شده‌ام نظریه‌های خود را با توجه به همان امکانات ساختمانی ناقص پیاده نمایم و با همه تلاش‌ها نتیجه مطلوب به دست نیامده است.
پیش از پیاده کردن نقشه هتل بایستی با مشاور هتلداری مذاکره و تبادل نظر کنند و این مشاوره باید تا پایان کار و افتتاح هتل ادامه یابد، مشاور هتلداری ضروری‌ترین فرد و مؤثرترین نظریه‌پرداز در زمینه تخصصی خود، یعنی صنعت بالندهٔ هتلداری است، که نظریه او برای تمام عمر ساختمان هتل مفید خواهد بود. در کشورهای خارج برای احداث ساختمان هتل و بیمارستان به شرکتهای ساختمانی مراجعه میکنند و این شرکت‌ها با توجه به نظریه‌های مشاورین و مدیران با تجربه و متخصص به اقدام می‌پردازند. در یکی از نظارت‌ها که دعوت شده بودم متوجه گردیدم که "تریا" ساخته شده ولی فضای "پنتری" Pantry آشپزخانه تریا به قدری محقر است که یخچال در آن جای نمی‌گرفت و جائی برای شستن ظرف اختصاص نیافته بود. در جای دیگر دیده‌ام که در راهروها برای نشستن و استراحت مسافران فضائی در نظر می‌گیرند و مبل یا صندلی می‌گذارند.
که باعث ایجاد مزاحمت برای ساکنین اتاقها میشود. اندازه و متراژ و فضاهای لازم را برای یک هتل نمی‌توان بی‌پروا تعیین نمود. این امر با عواملی از قبیل نوع هتل، تعداد اتاقها، درجه هتل، امکانات، نوع معماری ساختمان، تعداد و متراژ سالن‌ها بستگی دارد. هر هتلی برای فضاهای ضروری خود به متراژ معینی احتیاج دارد و این متراژها با یکدیگر پیوستگی دارند و مثلاً ابتدا باید دانست که متراژ رستوران چقدر است تا بتوان وسعت آشپزخانه را تعیین کرد. تجهیزات و امکانات آشپزخانه نیز در این موضوع دخالت دارند. تعیین وسعت و فضای پارکینگ به تعداد، سالن‌ها، اتاقها فروشگاه‌ها و غیره بستگی دارد.
برای انبار بهتر است مکان و محل وسیع‌تری در نظر گرفت، زیرا ممکن است به خرید‌های بیشتری احتیاج باشد. قرار دادن پمپ مخصوص روی لوله‌های آب گرم به طوری که پس از چند لحظه آب گرم جاری شود و آب هدر نرود. در طبقات هتل باید "روم سرویس" Room Service در نظر بگیرند، همچنین وجود آسانسور برای حمل غذا و در آشپزخانه نیز محل ویژه‌ای برای خدمات روم سرویس درنظر گرفته شود. باید در قسمت خانه‌داری محلی برای ملافه‌های تمیز و پتو بالش‌های اضافی در نظر گرفته شود. معماری ساختمان به هر شکل که باشد بر راندمان کارها تأثیر خواهد داشت. با تقسیم‌بندی ساختمان واختصاص هر قسمت به یک بخش معین میتوان این راندمان را افزایش داد مشروط بر آنکه تقسیم‌بندی‌ها به‌طور صحیح انجام شده باشد.
مصرف کاشی در ساختمان هتل در مکان‌هائی است که با آب در تماس است یا محل‌های که باید مدام نظافت شود مانند آشپزخانه، حمام توالت لاندری، استخر، سونا انبار، رختکن کارکنان، این مکان‌ها به علت رطوبت و گرما محل خوبی برای رشد حشرات مخصوصاً سوسک هستند و اگر مدام نظافت نشومند تبدیل به مکانی کاملاً غیر بهداشتی و آلوده میشود بدین لحاظ باید در این گونه فضاها از مصالحی استفاده شود که امکان نظافت آن به آسانی ممکن شود به همین علت سطح داخلی این فضاها را با کاشی می‌پوشانند علاوه بر مطالب فوق کاشی به علت نقوش زیبائی که دارد به فضاهای این قسمت‌های ساختمان زیبائی خاصی می‌بخشد.
اهمیت انتخاب وسایل خدمات و کیفیت
شناخت مردم و از جمله مسافرین و میهمانان هتلها و رستوران‌ها دربارهٔ مرغوبیت اجناس و کالاهائی که خریداری میکنند جنبه علمیتر و روشن‌بینانه به خود گرفته است. خدمات و سرویس‌های ارائه شده از سوی این مراکز هم به خوبی میتواند به صورت معرف و بیانگری از پایهٔ مرغوبیت و پسندیدگی آنها شناخته شود. وسایل و تجهیزات کاربردی هتلها و رستوران‌ها از سالها پیش به این سوی به یک حال نمانده و هر سال انواعی جدید از آنها وارد بازار مصرف میگردد که این نوشدگی‌ها خود به افزایش سطح توقع و تمایل مردم به استفاده از امکانات جدید میافزاید. محصولات صنعتی و تولیدی مراکز مختلف را توسط کتابها و نشریههائی به بازار مصرف میشناسانند. با نگاهی بر فرآوردههای کارخانهای مختلف صنعتی میتوان دریافت که انواع کالاهای مصرفی تا چه پایه متنوع هستند و این گوناگونی با چه شتابی روی در تغییر دارد. مقایسهٔ انواع فهرست‌ها یا (ایندکس)هائی که از سوی همین مراکز انتشار می‌یابد گویاترین برهان برای این سخن‌ها به شمار می‌رود. این تنوع در انواع وسایل بیانگر میزان اهمیت تصمیم گیری در انتخاب آنها است.
خریداران چنین کالاها انتظار دارند که خرید آنها از هر جهت مناسب و با کیفیت ممتاز یا منحصر به فرد انجام گرفته باشد. وجود این اهمیّت است که دستاندرکاران صنعت هتلداری را بر آن میدارد که در انتخاب‌های خود نهایت دقّت و کنجکاوی در کار آورند و به کیفیت کالاها و مرغوبیت آنها توجه ویژه داشته باشند و همین نکته است که پایهگذار بخش مخصوصی با نام (مدیریت کنترل کیفیّت‌ها و مرغوبیت‌ها) را درچارچوب سازمانی شبکهٔ رستوران‌ها اجتنابناپذیر ساخته است. در زمینهٔ مربوط به وظایف این بخش میتوان از بهبود و تضمین و نیز کنترل کیفیت کالاها و اجناس خریداری شده را نام برد. اهمیت واقعی این انتخاب هنگامی شناخته میشود که توجه نمائیم مراجعین و مهیمانان هتلها و رستوران‌ها شامل خانوادههائی میشود که برای برگزاری شیرینترین لحظهها و ساعتهای زندگی خود و نزدیکان و دوستان را درهتل‌ها یا رستوران‌ها به انجام میرسانند.
مراسمی خاطرهانگیز و بیادماندنی همچون عروسی‌ها، تولدها، گردهمائی‌ها و سالگردهای ازدواج‌ها که با شرکت خانواده‌های اصیل و گسترده برگزار میشود و در جوامع کهن از طرفداران فراوان برخوردار است اغلب در همین هتلها یا رستوران‌ها تشکیل میگردد و این بدان معنی است که بخشی از دلپذیرترین لحظههای زندگی مراجعین در همین مراکز سپری گردیده است. این واقعیت که شرکتکنندگان در چنین مجالس مایلند که خاطره آنها به کمک مناظر دلپذیر و صحنههای گیرا و فراموش ناشدنی و در کنار نزدیکان و خویشان جاودانه گردد، مسئولیّت هتلداران یا صاحبان رستوران‌ها را به مراتب افزایش می‌دهد. آنها باید که در انتخاب لوازم و اسباب و تجهیزات و امکانات محیط پذیرائی خود با دقتی هرچه بیشتر اقدام کنند و تلاش نمایند که از این رهگذر تا آنجا که ممکن است رضایت خاطر مشتریان مشکل پسند، حساس و آشنا به انواع وسایل و امکانات پذیرائی را فراهم سازند.
محبت و علاقهٔ آنها را جلب نمایند و از پیدایش این اندیشه که مدیر هتل یا رستوران تنها به انباشتن صندوق خود میاندیشد جلوگیری نمایند. خواسته‌ها و توقع مشتریان و مراجعین پس از ترک هتل یا رستوران در این احساس به سر برند که بهترین لحظههای خود را با خوبی و رضایت و اطمینان و به دور از هیچگونه کاستی‌ها و نواقص گذراندهاند و در آرزوی آن باشند که چنین ساعت‌ها را بازهم در پیش روی داشته باشند. مناسب‌ترین و مؤثرترین شیوهها (استراتژی) برای به‌دست آوردن موقعیت برای رقابت با مراکز مشابه و در این زمینهها فقط با به کارگیری روش بهبودسازی، برقراری تنوع، سازش با شرایط محیطی و اجتماعی پیش‌رونده و تحقق بخشیدن به خواسته‌های مراجعین است و رعایت این نکات را که تنها به منظور جلب رضایت مشتریان توضیح دادیم به طور خلاصه میتوان بر مبنای کنترل همیشگی کیفیتها استوار ساخت و از آنجا که این کنترل در تمامی موارد هتلداری اهمیت خاص دارد بر آن هستیم که تعریف‌هائی از این کیفیتها را در این صنعت به اختصار بیان نمائیم.
مسافرین یا میهمانان ما با مراجعه به هتل یا رستوران به خرید موجودی کالای هتل از قبیل غذا یا نوشابه نمیپردازند بلکه تنها توقع‌ها و انتظارهای خود از هتل را خریداری مینمایند. واژهٔ (کیفیت) تنها دربرگیرنده مفهومی از شیکبودن، مجلل یا لوکس بودن نمی‌باشد. منظور از (کیفیت) آن نیست که به صورت یک نام یا یک کلام و در جهت سنگین ساختن مخارج میهمان شناسانده گردد. کیفیت آن است که بتواند تمامی توقع‌ها و انتظارهای مشتریان را برآورده سازد و خواسته‌های آنان را در بربگیرد. این واژهٔ متداول و مصطلح که به صورت یک (تندیس) بر سردر بسیاری از هتلها و رستوران‌ها آویخته است و آن را (لوکس) می‌خوانند هرگز بدین مفهوم نیست که برگزیده ترین و بالاترین انواع کیفیتها نیز در آنجا ارائه میگردد.
بسیارند مراکزی از این قبیل که به صورت (لوکس) معرفی شده‌اند اما سطح کیفیت‌های موجود آنها پایین است. همچنین مراکزی وجود دارند که وظیفهٔ پذیرائی از میهمان را با قیمت‌ها و خدمات مناسب و رضایتبخش همراه با صمیمیت، آرامش، آسایش و رفاه بیشتر، سرعت در کار و رعایت سادگی و کمال را شعار خود ساختهاند و در کنار آن به پاکیزگی و (دنج) بودن و ارائه غذاهای لذّتبخش و خوشمزه اهمیت داده‌اند که خود ممکن است از والاترین کیفیتها نیز برخوردار باشند، چرا که توانستهاند رضایت خاطر مشتریان خودرا فراهم آورند. باید دانست که نقطه اصلی و مرکز دوران امور هتل ورستوران برای برقراری کیفیت پسندیده را در برقراری نظم و انضباط و همکاری پرسنل میتوان جستجو کرد.
به سخن دیگر، برخورداری از کیفیت عالی و مرغوبیت درسطح بالا را نباید در وجود وسایل و تجهیزات گرانبها و مجلل و (لوکس) جستجو کرد به طور مثال احداث استخر یا تعبیهٔ دکوراسیون پر خرج و مبلمان سنگین را نمی‌توان دلیل بر کیفیت مرغوب یک هتل دانست، بلکه این رازی است که تنها در نحوه ارائه خدمات و چگونگی جلب رضایت مشتریان نهفته است. و خلاصه آن که وجود انبوهی از وسایل و امکانات و تجهیزات که مبالغی هنگفت هم در خرید و تهیهٔ آنها به مصرف رسیده به تنهائی نخواهد توانست موجب برقراری کیفیت دلپذیر و رضایتبخش گردد که بتواند خشنودی مشتریان را فراهم آورد.
بنابرآنچه بیان گردید میتوان گفت که رضایت و اطمینان مشتری هر چه بهتر و بیشتر جلب گردد به همان نسبت نیز درجه مرغوبیت و پایهٔ کیفیت هتل یا رستوران ارجمندتر خواهد بود. مراکز (کنترل کیفیتها و مرغوبیت‌ها) این هدف را دنبال مینمایند که درهتل‌ها ورستوران‌های مختلف و هر یک با روش ویژهٔ خود بتوانند رضایتخاطر مشتریان خود را فراهم کنند و مدیران مجرب و برنامهریزان دقیق تلاش میورزند تا با تولید ارزان و مناسب و ارائه خدمات متفاوت در جهت رفع نیازهای مراجعین خود و برقراری نظم و انضباط صحیح به هدف اصلی خود که تأمین کیفیت‌های برتر است دست یابند. چنانچه مرکز اصلی فعالیت‌های مدیران هتل و رستوران‌ها را همان تأمین کیفیت‌های والاتر تشکیل دهد میتوان اطمینان یافت که مشکل مربوط به قیمت‌ها نیز خود به خود و به طور کامل از میان خواهد رفت و در این مورد کافی است به این مثال توجه کنیم که، قانع شدن به سود کمتر باعث افزایش فروش خواهد گردید و رضایت مشتریان را در پی خواهد داشت که این خود بر میزان رفت وآمدها و بازدیدها خواهد افزود و همچنان سطح فروش را بالا خواهد برد و این همان هدفی است که برای تحقق کیفیت بهتر دنبال میگردد.
مرغوبیت بیشتر و کیفیت برتر را نباید با افزایش در قیمت‌ها همراه ساخت چرا که این روش به دور افتادن از هدف اصلی خواهد انجامید. برای شناخت راه‌های برقراری کیفیت برتر، مناسب‌ترین و با صرفهترین روشها آن است که ابتدا نیازمندی‌های ضروری و پر اهمیت را بشناسیم و در جهت رفع آنها اقدام نماییم. خریداری انبوهی از وسایل و تجهیزات و مواد غیر‌ضروری وگران‌قیمت و انباشتن آنها و یا استفاده اجباری از آنها خود به خود ازدرجهٔ کیفیت مناسب خواهد کاست و این کاستی تنها به دلیل سستی و ضعفی خواهد بود که در زمینهٔ کنترل کیفیتها به وجود خواهد آمد. کنترل و نظارت بر کیفیتها و کمیت‌ها را بایستی با آینده نگری هوشمندانه و برقراری ضریب اطمینان و رضایت بیشتر مراجعین و به طور هماهنگ به انجام رسانید.
در این موضوع نمی‌توان تردید کرد که بهتر است با بررسی‌های دقیق و حساب شده و برقراری نظارت و کنترل صحیح و لازم از بروز مشکلات احتمالی پیشگیری نمود و در همان آغاز کار بر دشواری‌ها فائق آمد. در انتظار بروز مشکلات نشستن و مبارزه با دشواری‌ها پس از وقوع آنها با تحمل زیان‌های کوچک و بزرگ همراه خواهد بود و نتیجهٔ خواسته را به بار نخواهد آورد. اینک نکاتی چند را که میباید در این زمینه در نظر گرفت و درکار آورد بیان میکنیم:
- افزایش ضریب اطمینان از این موضوع که مشتریان قدیمی همچنان مراجعه خواهند کرد.
- برقراری نظارت و کنترل بر نیازمندی‌های کیفی مشتریان و برطرف ساختن آن.
- شناخت به موقع مشکلات کیفی و کمی و برطرفسازی و ترمیم آنها.
آموزش صحیح و پیگیرانه به پرسنل در ارتباط با نحوهٔ بالابری کیفیتها و نقش عمده و اساسی آن در جلب رضایت مشتریان. یادآور میشویم که تضمین کیفیت صحیح و برقرار ماندن این نظم با چگونگی گردش کارها و برقراری ثبات در همکاری پرسنل پیوستگی مستقیم دارد. توجه به این نکته بیشتر مدیران را برآن داشته است که بیشتر مشکلات و دشواری‌های مربوط به کیفیتها و مرغوبیت را با شیوهٔ هماهنگی و همیاری با پرسنل خود از میان بردارند و به این نکته کمتر توجه مینمایند که پرسنل تنها بخشی از یک سیستم شمرده میشود و بنابراین وظیفهٔ مدیریت آن است که فعالیت سازندهٔ خود را بر روی تمامی سیستم متمرکز سازد دستیابی بر کیفیت مطلوب و در سطحی عالی ازطریق پیروی وبه کارگیری فرمول‌ها و روابط مشخص و کلیشهای امکان‌پذیر نیست و تنها با یک برنامه‌ریزی دقیق و معین میتوان بر کیفیت و مرغوبیت خواسته شده دسترسی یافت و برای حصول این هدف برعهدهٔ هریک از کارکنان است که خود را در برابر واحد کلی و سیستم شغلی خویش مسئول بدانند و این مسئولیت را هرچه کامل‌تر انجام دهند.
پیش از این نیز گفتهایم که احساس مسئولیّت و همکاری همراه با صداقت و یک‌رنگی را نمی‌توان بیپاسخ گذاشت و نباید بدان بیاعتنا بود بلکه تشویق کردن و دلگرم ساختن افراد و کارکنان در انجام وظیفه میتواند پشتوانهای برای برقرار ماندن چنین همکاری‌ها شمرده شود. اهمیت بخشیدن به تجربه‌های شغلی و به‌کارگرفتن تجربه‌های کارکنان و همچنین جلب رضایت آنها و پاسخگوئی به انتظارها و توقع‌های افراد همواره میتواند بزرگترین عامل در جهت پیشبرد هدف‌های مدیریت به شمار رود. برای بالا بردن سطح دانش و اندیشهٔ پرسنل نیز لازم است تا زمان و موقعیتهای آموزشی جهت آشناسازی آنها با تحولات نوین در زمینه‌های شغلی مورد توجه قرار گیرد و برنامه‌های منظم تدوین گردد.
الگوهائی برای شناخت کیفیت درصنعت هتل و رستورانداری کتربیگ (Catering) برای ایجاد هماهنگی لازم در جهت دستیابی بر کیفیت‌های مطلوب و برتر این ضرورت وجود دارد که تمامی کارکنان هتل یا رستوران بتوانند معیارها و (سمبل‌هائی) را به عنوان ارجمندترین یا پسندیدهترین ارزش‌ها برای خود تصویر نمایند و در راستای تحقق بخشیدن بر این معیارها و پیاده ساختن آنها در محیط شغلی به اقدام‌های تجربی و عملی بپردازند. برای ارزشیابی محتوی ذهنی و شیوهٔ ارجگذاری بر کیفیت‌هائی که مطلوب آنها شناخته شده است. میتوان پرسش‌های زیر را برای هر یک از افراد و کارکنان مطرح ساخت و پاسخ‌های آنها را مورد تجزیه و تحلیل قرار داد:
- خدمات و سرویس ارائه شده میباید در چه سطحی و با کدام ترتیب انجام گرفته باشد.
- کیفیت کارها را چگونه باید مورد ارزشیابی و کنترل قرارداد.
- الگوها، نشانهها و سمبل‌های لازم برای برقراری یک کیفیت مرغوب از دیدگاه مشتریان کدام‌اند.
- کدامیک از موارد را می‌شناسید که رعایت و انجام آنها موجب انگیزش رضایت مشتریان خواهد گردید.
- برای بالابردن کیفیت خدمات ارائه شده چه پیشنهادهائی مطرح میکنید.
انتخاب موکت
در موضوع دکوراسیون و وسایل تزئین و تجهیز هتل ،موکت یا کف‌پوش را نیز باید در نظر گرفت زیرا علاوه بر اینکه فرش یا کف‌پوش محسوب میشود، جنبه زینتی را نیز دارا میباشد و در حفظ ظاهر و زیبائی اتاقها و قسمت‌های مختلف آن تأثیر به سزائی دارد و در روحیه میهمانان و مسافرین اثر می‌گذارد. از طرفی، چون تهیه و تأمین آن مستلزم خرج است باید از لحاظ هزینه و دوام و رنگ و رؤیت رعایت صلاح کلی را در نظر گرفت. چون معمولاً تمام کف هتل باید دارای موکت باشد، درنتیجه مبالغی از سرمایه به خرید و نسب آن اختصاص داده میشود.
از این رو ناچاریم هم از نظر قیمت و هم از نظر تناسب، مرغوبیت، دوام و انتخاب رنگ بررسی‌های لازم را به عمل آوریم و این کار را به نحوی انجام دهیم که جانب صرفه و صلاح رعایت گردد و سلیقه‌ای هم از لحاظ انتخاب و چگونگی نصب آن به کار برده شود، مثلاً هتلی که دارای ۲۰۰ اتاق یا کمتر از آن میباشد، لازم می‌داند از نوعی کف‌پوش استفاده کند که در خور موقعیت و ظرفیت هتل باشد و زیاده از حد معمول و ضروری متحمل مخارج زاید نشود و هتلهای وسیع و بزرگ با موقعیت و اهمیت خاص خود، در انتخاب نوع و طرح و رنگ موکت دقت کافی مبذول می‌دارند که موکت و طریقه نصب و استفاده از آن در قسمت‌های مختلف، ولو با هر قیمتی، برازنده شأن و حیثیت هتل باشد.
بنابراین انجام این کار نیز در نوع خود به بصیرت و خبرگی و سلیقه لازم نیازمند و جا دارد که در این مورد هم به نکات لازم اشاره شود، به طورکلی امروزه تمایل و گرایش بیشتری به موکت‌های پرزدار وجود دارد و آن را متین و سنگین و با اهمیت تلقی میکنند، مخصوصاً برای اتاق میهمان و لابی‌های کم ترافیک و سالن‌های کنفرانس، این نوع کف‌پوش را در نظر می‌گیرند که خود نیز انواعی دارد، مانند نختاب و پرز بلند وغیره. البته نختاب‌های نایلونی در رنگ‌های مختلف رشته‌های بزرگ و پیوسته دارد و نرمی آن نیز بی‌شباهت به پشم نیست و خاک در لای آنها پنهان میشود و خود را نشان نمی‌دهد پلاستیک پلی پروپیلن (POLY Propylene) (ماده بسیار سخت و سبکی است که برای روکش کنار لوله‌ها و تیوب‌ها به کار می‌رود این ماده شیمیائی در صنایع بسته‌بندی کاربرد بسیار زیادی دارد).
درمقابل نور، مقاومت بیشتری دارد و در مقابل نم و رطوبت هم خود را به زودی نمی‌بازد و در راهروهای سرویس میتوان نصب کرد. کف‌پوش نی ول پانچ، بدون پشت ابری با قیمت ارزان و دوام عالی جنبه تجملی ندارد و از نظر مقاومت و ارزانی قیمت، بسیار مناسب است و هتلدارانی که مقید به صرفه‌جوئی هستند می‌توانند از این نوع استفاده نمایند. در شکل و فرم فرش‌کردن موکت هم، بعضی‌ها دقیق‌اند و بهترین طرز آن را به کار می‌برند، تصور می‌رود آجری فرش‌کردن موکت بهترین نوع نصب‌کردن باشد، زیرا در موقع لزوم به آسانی میتوان آن را تعویض نمود، یعنی تغییر‌پذیری را به سادگی ممکن می‌سازد و مشکلات زیادی پیش نمی‌آورد. موکت کردن دیوارها بیشتر از آن نظر است که صدا را جذب میکند و سطحی عالی برای آویزان کردن تابلوها و تصاویر، فراهم می‌سازد. زیرا جای میخ هرگز درآن دیده نمی‌شود و این خود از نظر طراحی و دکور بسیار مهم و قابل توجه است.
اهمیت رنگ را نباید ازنظر دور داشت، زیرا رنگ موکت به عنوان یک عامل مهم متحد‌کننده تلقی میشود. برای نمایش حوزه و محیط دید و آنچه که در آن محدوده به چشم می‌خورد. یعنی کنترل‌کننده اتمسفر مجموعه ساختمان، اشیاء و وسایل دیگری است که در آنجا متشکل میباشد. بنابراین، رنگ موکت باید معقولانه و با دقّت و تأمل انتخاب شود. در مورد رنگ موکت باید یک سری نکات مورد توجه و بررسی واقع شود، بعضی از قسمت‌های هتل، چه ازطریق هوا و چه در نتیجه رفت و آمدهای زیاد در معرض نشستن گرد و غبار یا خاکستر قرار میگیرد. باید سعی شود این گرد و خاک در روی کف‌پوش با توجه به رنگ موکت بسیار بد‌نما و زننده به چشم نخورد. بعضی ازرنگ‌ها می‌توانند این عیب را در خود پنهان کنند تا لحظه به لحظه در معرض دید قرار نگیرد. بهتر است دراین قبیل جاها برای قسمت‌های سرویس غذا و امثال آن، از طرح‌ها یا ترکیب‌های لکه لکه یا خال‌خال استفاده شود.
در قسمت‌هائی که رفت وآمد کم است و مشکل خاک و خاکستر بسیار اندک یا احیاناً درحد صفر است. میتوان از رنگ‌های روشن استفاده نمود. موکت محل‌های پر رفت و آمد بایستی دارای رنگ‌های تیره‌تر با بافت‌های مختلف و طرح‌های گوناگون باشد. درمسأله انتخاب رنگ یک اصل کلی دیگر باید مورد توجه قرار گیرد و آن اینکه رنگ‌های مختلف حالات گوناگون و متفاوتی را خلق میکنند یا حالات مختلف، رنگ‌های خاصی را طالب است. به همین مناسبت در محافل سرور و شادمانی باید حالت رنگ‌ها مسرت‌بخش و شادی‌آفرین باشد و به جنبه تفریح و خوشحالی، گرمی، حرارت و جذبه بیشتری بخشد و موجب شور و شعف باشد.
رنگ‌های سرد و گرفته و ناشاد علامت آن است که مجلس با سکوت و خاموشی وقار و متانت برگزار شود. در مورد حفظ و نگهداری و نظافت موکت و کف‌پوش نیز دقّت و مراقبت لازم را باید معمول داشت. قسمت خانه‌داری هتل باید مجری و مراقب این امر باشد. در محل‌هائی که میتوان به‌طور مرتب و منظم شستشوی شامپو را به مورد اجرا گذاشت باید آن را ادامه داد. البته، تمام قسمت‌هائی که موکت نصب شده باید با دقت کامل، وسیله جاروبرقی تمیز و خاک آن به خوبی گرفته شود. به خصوص در مناطقی که رفت و آمد در آن زیاد است مثلاً نزدیک آسانسورها و درهای ورودی دقت بیشتری به عمل آید و بهتر است موکت این قسمت‌ها را به طور دوره‌ای با توجه به درجه خاک خوردشان مرتباً شستشو داد و با استفاده از مواد شیمیائی، یا کف خشک، یا بخار و مایع و شیوه‌های دیگر، با دستگاههای موکت‌شوئی که مخصوص این کار ساخته شده نسبت به پاکیزگی و گردگیری و نظافت موکت‌ها اقدام کرد.
نکات قابل توجه:
- از آنجائی که ترافیک راهروها به خصوص جلوی آسانسورها زیاد است بهتر است موکتی که از نوع نی ول پانچ یا نخ تاب نایلونی که در رنگ‌های مختلف و رشته‌های بزرگ پیوسته دارد پرز بلند و نرمی آن بی‌شباهت به پشم نیست و خاک در لای آنها پنهان میشود و خود را نشان نمی‌دهد انتخاب شود نوع پلاستیک Poly Propylene (ماده بسیار سخت و سبکی است که برای روکش کنار لوله‌ها و تیوپ‌ها به کار می‌رود. این ماده شیمیائی در صنایع بسته بندی کار برد بسیار زیادی دارد) در مقابل نور، مقاوم بیشتری دارد و در برابر نم و رطوبت هم خودرا به زودی نمی‌بازد و برای جلوی آسانسورها و راهروهای سرویس مناسب است انتخاب شود.
- راهروها و اتاقها باید نوعی انتخاب شود که بعد از شستشو دوره‌ای که در هتل انجام میشود به علت نفوذ آب به زیر موکت بوی نا مطبوع ایجاد نکند.
- الکتریسته ایجاد نکند.
- ضد آتش باشد.
- برای صرفه‌جوئی و استهلاک میتوان در بعضی جاهای پر‌ترافیک موکت را شطرنجی با عرض زیاد فرش کرد که بتوان موقع از بین رفتن یک یا چند تکه را تعویض نمود.
- برای زیبائی قبل از نصب موکت پس از زیر‌سازی موکت تمام کف راهروها و اتاقها یک حاشیه حدود ۲۰ سانت از سرامیک یا سنگ روی کف فرش شود و پس از نصب این حاشیه‌ها موکت‌ها داخل این کادر نصب شوند.
شکل میزها و نحوه چیدن آنها
شیوه چیدن میزها در رستوران و توجه به ایجاد فضای بیشتر میان آنها در مورد برگزاری مجالس عادی و پذیرائی‌های معمولی اندیشهٔ دستاندرکاران را به خود مشغول نمی‌کند و برای مرتب ساختن و چیدن میزها به ندرت از یک ترکیب جدید یا روش تازه استفاده میکنند به طوری که هرگاه سالی بگذرد و به همان رستوران مراجعه کنیم مشاهده خواهد شد که ترتیب استقرار میزهای پذیرائی به همان صورت و حالت پیشین باقی مانده و تغییر نیافته است. این بی تغییر ماندن به ویژه در بیشتر رستوران‌هائی که میزهای پذیرائی با توجه به نقشهٔ ساختمانی در زمین یا دیوار فرو رفتهاند بیشتر به چشم می‌خورد. به همین دلیل در سالهای اخیر کمتر رستوران جدید را میتوان یافت که دارای نیمکت باشد. چنانچه میز و صندلی‌هائی از این دست در سالن وجود نداشته باشد دکوراتورها بهتر می‌توانند سلیقهٔ مورد پسند خود را در چیدن مبلمان یا میز و صندلی دیگر به‌کار گیرند و آسان‌تر از عهدهٔ انجام کار برمیآیند.
در سالن‌های ضیافت و تالارهای پذیرائی میتوان به خوبی از نیمکت استفاده کرد مشروط برآنکه این وسایل نیز با زمین و دیوار سالن اتصال نداشته باشد زیرا در چنین حالتی ارائه یک سرویس منظم و بی‌نقص ممکن نخواهد بود و نیمکت‌های متصل به دیوار و پیشساخته به صورت موانعی در سر راه خواهد بود که رفت و آمد سرویس‌‌دهنده و مشتریان را دچار مشکل خواهد کرد. طول میزهائی که در سالن‌های ضیافت مورد استفاده است نباید از ۷۰/۲ متر تجاوز کند، زیرا در پشت میزی درازتر از این نمی‌توان با مخاطب خود سخن گفت و صدای آرام او را شنید، سرویس‌دادن و چیدن وسایل و لوازم پذیرائی نیز با اشکال صورت میگیرد.
مرتب ساختن و چیدن میزهای دراز هم با دشواری انجام میشود. چیدن اینگونه میزها به دنبال هم و تشکیل یک میز بسیار طولانی را شاید بتوان برای برگزاری مراسم ضیافت در هوای آزاد، فضای سبز و یا باغ‌های وسیع مناسب دانست. چنانچه برگزار‌کننده یک میهمانی بخواهد از گروه کوچکی دعوت نماید، مناسب‌ترین میز برای آنها دایرهای شکل خواهد بود. در ضیافت‌هائی که برای عده کمی برگزار میشود، شکل میز خواه دایرهای یا مربع و یا راست گوشه باشد میتوان به تعداد ۱۲ صندلی پیرامون آن قرار داد و در عین حال میهمانان می‌توانند به خوبی با یکدیگر سخن بگویند و یکدیگر را ببینند بی آنکه برای آن زحمتی به خود بدهند.
برای برگزاری سمینارها و مجالس کنفرانس و سخنرانی که با صرف غذای دسته جمعی همراه میشود بهتر آن است که نحوهٔ مرتب ساختن میزها و امکان استفاده از آنها مورد توجه قرار گیرد. بعضی از سالن‌ها میزها را طوری مرتب میکنند که در راستای طول یا عرض سالن و کنار یکدیگر قرار می‌گیرند به طوری که میتواند با نفر سمت چپ و راست یا مقابل خود صحبت کرد و گاه به علت وجود فاصله زیاد گفتگو با نفر مقابل غیرممکن میشود. گاهی اوقات یک شرکت تولیدی یا کارخانه صنعتی برای معرفی محصولات یا همکاران جدیدش ضیافتی ترتیب می‌دهد و در این مورد بهتر است میزها را جداگانه مرتب کنند به طوری که بین آنها فاصلهای برای سرویس دادن به میهمانان موجود باشد، این شیوه میز چیدن به شرکت کنندگان ضیافت امکان می‌دهد به آسانی با یکدیگر سخن بگویند، به پرسش‌های مطرح شده جواب دهند و نظرات خود را مبادله نمایند، اینها مزایائی است که بر لطف و گرمی این گونه مجالس میافزاید. اگر برای برگزاری ضیافت از میزهای بلند و سنتی قدیمی استفاده میشود بهتر است بین آنها فاصلهای کافی برای آمد و رفت کارکنان یا گارسن‌ها ایجاد گردد.
اگر میزها را جداگانه بچینند و شکل میزها چهارگوشه باشد بهتر است یکی از میزها به شکل مربع و دیگری لوزی شکل باشد و اگر بخواهند در کنار دیوار صندلی بیشتری بگذارند بهتر است یک گوشه میز را به دیوار تکیه دهند. چنانچه برای آماده سازی سالن از میزهائی به شکل L و یا به شکل T استفاده میشود، حتماً بایستی فضا و مکان مناسب برای رفت و آمد گارسن‌ها در نظر گرفته شود تا آنها بتوانند ظروف غذا و دیگر وسایل پذیرائی را در سراسر میز و در دسترس میهمانان قرار دهند. با این پیش‌بینی ساده از دشواری کار خدمتگزاران کاسته خواهد شد و به تعداد پرسنل کمتری نیاز خواهد بود، درحالی که کیفیت پذیرائی هم مورد توجه مدعوین قرار خواهد گرفت. در مجالس جشن عروسی و میهمانی‌هائی که در منازل برگزار میگردد دیدهایم که برای چیدن سفرهٔ عقد از شخص معینی که در این کار مهارت داشته باشد دعوت مینمایند و مبلغ قابل توجهی نیز بابت این کار می‌پردازند.
اما هنوز ندیدهایم که برای مرتب ساختن میز شام و دسر از یک نفر که در این کار تجربه داشته باشد دعوت به همکاری کنند، و به همین علت است که در اغلب این مجالس و هنگام صرف غذا بینظمیهای فراوان روی می‌دهد. در این موارد به مشکلات دیگری هم که از کمتجربگی در چیدن میز شام و میز نوشابه و میز دسر و محل هر یک از این میزها ناشی میشود برمیخوریم. هر یک از این میزها را بایستی با پیش‌بینی دقیق و بررسی تعداد مدعوین و فاصلهٔ معین در مکان مناسب قرارداد و از بروز مشکلاتی که بیتردید بر میهمانان تأثیر خواهد گذاشت جلوگیری کرد. این مجالس راخاطرهانگیز و به یادماندنی میدانند و از این روی باید طوری برگزار شود که همهچیز به جای خود و در نیکوئی کامل ارائه شود، اما یک سفرهٔ عقد که تنها به یک زوج خوشبخت منحصر میگردد و تزئین و آرایش آن هم بسیار به جا و دور از هرگونه انتقاد است تنها مورد استفاده همان زوج قرار میگیرد. باتوجه به مبالغ هنگفتی که برای برگزاری مجالس میهمانی شام یا ناهار هزینه میشود بهتر آن است که برای آماده‌سازی میزها از یک مدیر رستوران با تجربه و خوش سلیقه دعوت به همکاری کنند تا لطف و کیفیت دلخواه پذیرائی را صد چندان نماید.
هنگامی که مشاهده میشود پرسنل یک رستوران در کار مرتب ساختن سرویس‌های میز هستند و یا میزهای یک رستوران مجلل و هتلهای لوکس را میچینند و میآرایند با تأسف میبینیم که در این کار به وجود فضای دلپذیر توجه نشده است. بعضی از این ترتیب دهندگان به پیاده کردن روشهای قالبی و بیروح پرداختهاند و یک رشته الگوهای قدیمی و سنتی نا متناسب را سرمشق خود ساختهاند. گروهی این کار را با بیتجربگی به انجام رساندهاند و بعضی هم ذوق و استعدادی از خود نشان ندادهاند، درحالی که تمامی این افراد از جمله متخصصین و مهارت یافتگان هستند. اکنون میپرسیم که: (فضای دلپذیر در یک سالن ضیافت یا تالار پذیرائی درکجا است؟) اگر یک متخصص کارآمد و دقیق به یک سالن پذیرائی قدم بگذارد نخست به نوع معماری ساختمان توجه میکند و موقعیت و شکل هندسی آن را مورد توجه قرار دهد.
سالن به شکل مربع یا مستطیل و یا بیضی شکل است؟ ارتباط رستوران با آشپزخانه چگونه برقرار میشود، گوشهها و زوایای دیگر سالن چه حالتی دارد؟ دستشوئی کدام طرف است، وضعیت نور و پنجرهها را میبیند و آنگاه برای چیدن میزها و باتوجه به هدف‌هائی که در نظر خواهد داشت طرحریزی میکند به عنوان مثال، اگر ضیافت برای مجلس عروسی باشد میزها را باید به صورت بوفه مرتب کرد، نوع صندلی‌ها و طرز چیدن آنها باتوجه به دستهدار یا بیدسته بودن و پشت بلند یا کوتاه بودن آنها، باید در کدام نقطهها قرار بگیرند و باتوجه به محل دستشوئی نباید میز و صندلی‌ها را نزدیک به آن قرار داد. بین فضای سالن و مبلمان موجود نیز باید که تناسب لازم رعایت شده باشد به طوری که آسایش و راحتی مشتریان را فراهم آورد. این نکته را نیز باید دانست که ممکن است آراستن میز و صندلی و مبلمان رستوران برای برگزاری یک مجلس ویژه بسیار مناسب باشد ولی برای ضیافت دیگری مجبور به تغییر آن باشیم.
از این روی بهتر است مدیران رستوران‌ها به آنها که خواستار برگزاری مجالس ضیافت خود در رستوران‌ها هستند توصیههای مفید و یاری دهنده ارائه نمایند. گفتنی است که نحوهٔ همکاری پرسنل و هماهنگی تلاش‌های آنها در ایجاد فضای دلپذیر و چگونگی ارائه سرویس و خدمات ارتباط مستقیم دارد به عنوان مثال، از ارائه سرویس با استفاده از تریلی مقسم یاد میکنیم. اگر فرض کنیم که میزهای موجود به تعداد و اندازههای کافی و مناسب است و میخواهیم آنها را کنار یکدیگر بگذاریم تا ضمن ایجاد فضای دلپذیر و افزایش میزان استفاده از آنها خواسته‌های ویژه‌ای را که از سوی میزبان مطرح گردیده را نیز برآورده سازیم.
در این صورت میتوان با به کارگیری روش‌هائی چند که هم اکنون رواج دارد به نتیجه رسید. یک مدیر با تجربه به خوبی می‌داند از سالن‌های مختلف و با ابعاد متفاوت که در یک ساختمان قراردارند چگونه استفاده نماید و هریک را برای چه منظورهائی آماده کند و این آماده‌سازی را بر کدام الگوهای سنتی یا ابتکاری خود منطبق سازد.
در سالن‌های بزرگ و وسیع اصولاً مسأله طول و عرض سالن زیاد مطرح نیست و حسن سالن‌های وسیع البته در این است که فاصله میزها بیشتر خواهد بود، ولی یک شخص مجرّب به خاطر رعایت اصل زیبائی هم که شده، فاصله میزها را زیاد از حد تعیین نمی‌کند، مدیر سالن نیز باید با توجه به امکانات موجود خود بهترین نتیجه‌‌ها را به دست آورد به مثال توجه فرمایید: در یک سالن ضیافت با طول ۵۰/۱۰ متر و عرض ۵۰/۷ متر قرار است برای ۳۰ نفر میزها به صورت T شکل چیده شوند عرض میزها ۷۵ سانتیمتر و عمق صندلی ۵۰ سانتیمتر میباشد، همانطور که در نقشه پیداست (نقشه A) ۳ عدد رادیاتور شوفاژ هر یک به عمق ۲۵ سانتیمتر وجود دارد، بنابراین فضای قابل استفاده این سالن به شکل زیر محاسبه میشود:
- 10 متر و 50 سانتی متر طول سالن
- 25% عمق شوفاژ
- طول مفید 10.25 سانتی متر
- 50 متر عرض سالن
- 50% عمق ۲ شوفاژ
- عرض مفید ۷ متر
- مساحت مفید سالن به متر مربع 75=۷ × 10.25
در سالنی با ابعاد فوق میتوان میزها را هم به شکل T و هم به شکل U مرتب کرد. ولی فرض براین است که مدیر سالن تصمیم دارد آنها را به صورت T بچیند. بعد از این که ۸۰ سانتیمتر فاصله از دیوار و ۵۰ سانتیمتر عمق صندلی‌ها در نظر گرفته شوند میزهای چیده شده به صورت T با عرض 4.40 متر و طول 7.65 متر به دست خواهد آمد. همانطور که در نقشه چیده شده میبینیم (نقشه B) هر میهمان تقریباً ۶۵ سانتیمتر فضا برای نشستن خواهد داشت که البته این مقدار فضا در موقعیتهای گوناگون بین ۶۵ تا ۷۵ سانتیمتر خواهد بود، بنابراین، هر طرف میز ۹ نفر و جمعاً ۱۸ نفر در دو طرف طول و در اطراف عرض میز ۱۲ نفر جا می‌گیرند که جمعاً ۳۰ نفر میشوند. میزبان هم که در انتهای میز نشسته است(۱) به این جمع افزوده میشود و ۳۱ نفر میشوند که همان تعداد مورد درخواست میزبان بوده است.
البته، باید سعی شود تا جای ممکن جای میهمان بسیار عزیز ضیافت رو به روی دری که سرویس از آنجا صورت میپذیرد قرار نگیرد، و ضمناً مناظر روبه روی او از کیفیت بهتری برخوردار باشد (مقابل پاسیو یا پنجره باغ و غیره) در همین سالن میتوان میزی به شکل U (آهنربایی) ساخت. ضمن این که حسن این شکل چیدن این است که فضای کمتری برای همان تعداد مهمان لازم خواهد بود. همانطوری که در (نقشه C) نشان داده شده عرض این میز هم 4.40 متر است و هر یک از میزهای عمود بر آن 3.50 متر است یعنی جمعا ۷ متر که در مجموع برای ۳۰ نفر جا پیش‌بینی شده است. همچنین میزهای E شکل و انواع دیگر را در این گونه سالن‌های بزرگ میتوان آرایش داد. در نقشه C حتی دو میزگرد نیز با صندلی‌های راحتی در نظر گرفته شده است تا فضا را پرکند.
اکنون با توجه به مطالب بالا میتوان به خوبی دریافت که با ردیف کردن و چیدن صحیح میزها و همچنین با توجه به فضای کل موجود و رعایت اصل زیباشناسی و ضمن بالا بردن گنجایش و ظرفیت موجود امور سرویس‌دهی را نیز راحت‌تر نمود. برای تعیین حداقل فاصله معقول بین میزها میتوان پیشنهاد زیر را به کار برد:
پس از چیدن صندلی‌ها دور یک میز یکی از صندلی‌ها را دور یکی از پایههای عقب صندلی بچرخانید، و شعاع این دایره میتواند حداقل فاصله تا صندلی میز بعدی باشد. چنانچه آن را هم دور محور پایه عقب به گردش درآورده باشیم این فاصله تأمین فضا برای رفت و آمد است و عمل سرویس‌دهی را نیز آسان می‌سازد.
لباس کارکنان هتل
وقتی دو نفر با هم روبه‌رو میشوند در درجه اول بی‌اختیار و بدون قصد و غرضی قیافه و شکل و ظاهر اندام یکدیگر را از نظر می‌گذرانند و به اصطلاح ورانداز میکنند و ممکن است سر تا پای وجود یکی مورد دقت دیگری قرار گیرد و بالعکس، از کلاه تا کفش فرد دیگر توجه طرف مقابل را به خود جلب کند. این نکته می‌رساند که طرز لباس پوشیدن و نوع آن و به طورکلی سر و وضع و ظاهر وجود اشخاص، وقتی که مقابل هم قرار می‌گیرند طبعاً نمی‌تواند از نظر پنهان بماند. بارها برای همه اتفاق افتاده است که وقتی کسی با دوست یا آشنائی روبه‌رو و همصحبت میشود، اگر یکی روی لباس دیگری موئی یا ریزه برگی یا اثر گرد و خاکی ملاحظه کند دستی به آن می‌کشد تا اثر آن چیز را از لباس طرف صحبت از بین ببرد و آن را پاک کند.
بدون اینکه کلمه‌ای بر زبان بیاورد یا اگر نخ‌های دگمه‌ای سست شده و در شرف افتادن باشد به ملایمت اشاره و طرف را مطلع میکند. منظور از ذکر این نکته‌های کوچک و به ظاهر بی‌اهمیت این است که مردم به وضع ظاهر یکدیگر بی‌توجه نیستند. البته، غرض این نیست که انسانی تمام وقت خودرا صرف آرایش و پیرایش و صرف هزینه گزاف برای خوب جلوه دادن وجود خود بنماید، بلکه مراد این است که مرتب بودن و تمیز بودن و آراستگی ظاهر ولو با کفش و لباس ارزان قیمت برازنده یک انسان مفید و درخور شأن اوست. ارزش و حیثیت یک هتل نیز همانگونه که به وضع ظاهر و نمای ساختمان آن و طرز برخورد اولیه کارکنان با مسافر بستگی دارد، به همان نسبت با نوع لباس پوشش و وضع ظاهری کارکنان ارتباط دارد.
بنابراین، باید سعی شود که کارکنان هتل لباس مرتب و ظاهری آراسته و خوشایند داشته باشند. زیرا در انظار مسافران و میهمانان، وضع ظاهر و طرز لباس پوشیدن و تمیز و مرتب بودن پرسنل، بیشتر جلب توجه میکند و حتی در روحیه خود کارکنان هتل نیز مؤثر است و سعی میکنند همواره خود را فعال و جدی و کوشا و آماده خدمت نشان دهند. در اینجا مسأله نوع و شکل و رنگ لباس پرسنل هتل مطرح میشود تا به آن طریق وجه تمایزی بین مسافران و پرسنل وجود داشته باشد، یعنی مأموران و خدمهٔ هتل با داشتن لباس یک دست مخصوص، مشخص و شناخته شوند. در هر هتل به نسبت درجه، کوچک و بزرگی و بنا به سلیقه مدیر هتل یا رئیس خانه‌دای و یا بنا به رسم و سلیقه شهر و کشور، اونیفرم مخصوصی برای کارکنان هتل تهیه میشود.
البته هیچ گاه لباس کارکنان هتلها شبیه به هم نیست، حتی هتلهای طراز اول یک کشور هم لباس کارکنان خود را نظیر هم و متحدالشکل تهیه نمی‌کنند و دو هتل لوکس را در یک شهر سراغ نداریم که لباس کارکنان آن یکی باشد و فقط لباس مقسم یا کارکنان آشپزخانه و یا دربان هتل شبیه بهم است. البته، به نسبت سلیقه مسئولان هتل لباس همان‌ها هم اندکی با هم فرق دارد. به طور مثال ممکن است دربان یک هتل رنگ لباسش سرمه‌ای و رنگ لباس دربان هتل دیگر آبی باشد و مدل کت آنها نیز با هم فرق کند. ممکن است کلاه مقسم یا کارکنان آشپزخانه یک هتل خیلی بلند و پرچین باشد و کلاه کارکنان آشپزخانه و مقسم هتل دیگر کوتاه و ساده‌تر. البته، معمولاً از کلاه بلند و سفید استفاده میکنند. برای انتخاب لباس و کلاه کارکنان هتل بدیهی است که مسئولان هتلها می‌توانند به سلیقه خود تغییراتی در آن بدهند و یا مدل و رنگ آن را به میل خود انتخاب نمایند. توضیح این نکته بی‌مورد نیست که معمولاً برای لباس شف آشپزخانه و مقسم از رنگ سفید استفاده میشود.
با تمام نکاتی که ذکر آن گذشت، علاوه بر ذوق و سلیقه مدیران و مسئولان هتل و رنگ و شکل‌های رایج و مرسوم و متداول، لباس کارکنان هتل باید مشخصات کلی زیر را داشته باشد:
- شیک باشد.
- تمیز باشد.
- راحت باشد.
- مرتب باشد.
- پارچه آن از جنسی انتخاب شود که بادوام باشد.
- رنگ پارچه ثابت باشد.
- جنس لباس طوری باشد که شستشوی آن به آسانی انجام شود.
- به مناسبت فصل، نوع پارچه نازک یا ضخیم باشد.
- رنگ پارچه لباس‌ها شاد و روشن باشد.
- کفش‌های کارکنان از نوع بی‌صدا انتخاب شود تا در موقع راه رفتن سرو صدا ایجاد نکند.
- برای هر یک از کارکنان هتل باید چند دست اونیفرم تهیه شود تا موقع شستشو بدون اونیفرم نباشند.
لازم به توضیح است که کت و شلوار گارسن‌ها باید بدون جیب باشد تا چیزهای زیاد پر نکنند. البته، از نظر ظاهر جیب دار دیده میشود ولی سر جیب‌ها دوخته شده است و نمای جیب معلوم میشود. فقط پشت شلوار گارسن‌ها یک جیب و یک جیب کوچک ساعتی هم برای گذاشتن بطری بازکن و در بغل کت هم یک جیب کوچک به اندازه قرار گرفتن یک خودکار دوخته میشود.
لزوم مراقبت از وسایل نصب شده در هتل آن‌قدر بدیهی است که نیازی به شرح و بسط بیشتر ندارد زیرا در صورتی که از این کار غفلت شود و یا کوچکترین سهل‌انگاری به عمل آید، خسارات غیرقابل جبرانی به بار خواهد آورد.
بازرسی از تمام وسایل نصب شده در هتل، سالی دو بار به طور کامل ضرورت دارد که باید وسیله متخصصین مربوط صورت گیرد و گزارش کاملی از هر حیث تهیه و نگهداری شود. درغیر اینصورت، اگر یک نقص کوچک دردر آسانسورها یا لوله‌کشی یا وسایل حرارتی و برقی و تهویه و غیره وجود داشته باشد و به موقع متوجه نشوند، باعث دردسر کلی خواهد شد. به طور مثال فرض کنیم به علت یک نقص جزئی، آسانسور هتل دچار مشکل شود یا آب سرد یا گرم هتل قطع شود. آن وقت خواهیم دید که تا چه حد مشکلاتی فراهم میشود. در صورتی که با پیروی از اصول هتلداری و بازرسی در موقع معین، می‌توانستیم از این حادثه پیشگیری کنیم و نگذاریم چنین وضعی پیش آید.
به‌خصوص، در مواقعی که هتل 100% اشغال شده و درست زمان بهرهبرداری است، بر اثر انجام نشدن به موقع بازرسی و غفلت در این امر، نقصی ولو هرقدر کوچک و کم اهمیت پیش آمده و همه مسافران و میهمانان را دچار ناراحتی می‌سازد و موجبات نارضایتی همه را فراهم میکند. در صورت پیش‌آمدن چنین وضعی که زاییده عدم دقت و بی‌توجهی قبلی است، باید مسئولان امر، فوراً و در اسرع وقت، دست به‌کار شده و به تعمیر وسایل بپردازند و عیب را برطرف ساخته و وضع را به حالت عادی برگردانند. بنابراین با توجه به ضرورت امر، باید کلیه تأسیسات و وسایل مربوط از قبیل: فرها، چراغ‌های آشپزخانه، دستگاههای سردخانه و سردکننده‌ها، لباسشوئی و سایر وسایل مورد نظر مرتباً و به موقع مورد بازدید قرار گیرد و عیوب مشاهده شده رفع گردد.
به طور مثال درمورد برق هتل، باید برای هر قسمت، فیوز جداگانه‌ای در نظر گرفته شود. پلاک‌ها و سویچ‌ها، مورد مواظبت قرار گیرد. جعبه فیوزها باید در جائی قرار داده شود که در دسترس مسئولین باشد و علاوه بر اینها یک نقشه الکتریکی کامل وجود داشته باشد که از روی آن به آسانی بتوان فهمید که سیم هر قسمت از کجا گرفته شده و به کجا رفته و در کدام نقطه اتصال دارد. همیشه چند فیوز یدک باید در این محل نگهداری شود تا در صورت لزوم بلافاصله مورد استفاد قرار گیرد.
در هر طبقه هتل تعدادی لامپ نیز باید موجود باشد تا به موقع از آنها بتوان استفاده نمود. این نکته نیز حائز اهمیت است که تمام لوله‌ها و کانال‌ها عایق‌بندی شود و سالی چند بار مورد بررسی قرار گیرد تا چنانچه نقصی در عایق‌ها مشاهده شود، فوراً مرمت گردد و از کاهش ثمره، نتیجه دستگاه تهویه یا حرارت مرکزی ممانعت به عمل آید، زیرا در صورتی که عایق‌بندی نباشد، هزینه سوخت بیشتری باید پرداخت نمود. در صورتی‌که هتل، وسیع و دارای زیربنای زیاد و تأسیسات کافی باشد، لازم است یک نفر مهندس تأسیسات به صورت تمام وقت در اختیار باشدو کلیه امور فنی هتل را عهده‌دار شود تا دستگاههای هتل به طور منظم و مرتب کار کنند و از حوادث و پیش‌آمدهای نامطلوب به موقع جلوگیری به عمل آید.
هادی عربی گل کارشناس گردشگری در گفتوگو با خبرنگار 
دریافت رزومه عملی و حرفه ای هادی عربی گل 
